这里的失去,从另一个地方获得│斯德哥尔摩Sushi Sho

Laura Lan蓝思晴  《大寫的蘿菈》主笔
华语圈知名钟珠宝评论家,专精机械钟赏析,亦对珠宝、生活、文化与艺术等各领域皆有着独到的见解。创办《引想力工作室》从事专业文案、顾问、讲习等工作。

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根据经验,米其林指南推荐餐厅,往往比米其林摘星的餐厅来得让人有惊喜的多,斯德哥尔摩Sushi Sho就是其一。

这可能是欧洲非常少数以制作“江户前”寿司的日本料理店,Sushi Sho因为受到米其林指南推荐,因此在各大美食旅游软件上都可以找到其信息。我在大众点评、TripAdvisor以及Yelp都看到推荐与对这家餐厅的好评。每回到一个城市,我已经习惯到了当地才开始订餐厅,这和大部分早早安排好行程的老饕不太一样。因为没有非吃到不可的强烈欲望,随性而为才是我在旅行中最享受的部份。

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位于斯德哥尔摩的Sushi Sho是许多旅游软件都大获好评的日本料理店。

在前往Sushi Sho的前一天,其实我因为吃了瑞典肉丸子,不知道是不是水土不服,胀气呕吐难受了一天,而隔天抵达Sushi Sho前,我一整天都未曾进食。Sushi Sho的官方网页是可以订位的,也没有想像中的难订,但是页面进行到信用卡处理的时候出现了问题,我也就只好到现场碰运气。

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Sushi Sho门店的低调外观。

果不其然一个英语非常流利的瑞典大帅哥,拎着ipad走过来问:你是要订下个月几号?我们这个月的每一天晚餐都预约满了。我只简洁且有力的说,我明天就离开了,如果今天订不到,那么就算了。他看了看我,领我到一个大概是仆人坐的地方(玩笑)说,如果我不介意,那么我七点或九点可以过来在这个角落用餐。

我爽快的答应并走出餐厅,准备用一个小时坐着公交车再看看这个城市,就在约定时间前往时,天空开始倾盆大雨,这已经是我来到斯德哥尔摩的第三天下雨天,但第一次如此毁灭性的大雨。我手提着刚买的Stutterheim粉红色雨衣,却硬是穿着Burberry军绿防小雨的风衣穿过大雨,到了店里时,店中仅仅十六个座位已经要翻台,下一轮的客人正在一个小休息间喝着香槟。

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Sushi Sho空间非常小,座位也相当有限。

由于我是“仆人座位”,在所有人都已经就位并且开始点餐时,我最后才被Que进场,一个挤在厨房旁工作台的位置,反倒让我觉得欣喜,左右逢源可以看到厨房与前吧台工作情况,最惊喜的可能是店里服务的所有男性(也并没有女性服务员)都长得性格帅气。这个仆人座位最好处就是每回服务员上菜的时候,都蹲低姿势对着你的眼睛说话,仿佛害怕你因为座位自卑而难过。

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仆人座不仅可以看到的吧台区,另一侧正好可以观察厨房的工作情形。

每一回上菜,不同帅气的服务员对着你的眼睛,用流利的英语对着我讲解食材与烹饪方式。据说“江户前”寿司的定义不一,其中有一个说法是江户就是东京,而“江户前”指的就是东京城市前的东京湾,从东京湾里捕获的海鲜制作成寿司;但也有另一种说法是“江户前”讲的是一种烹饪方式,因为古时保存海鲜不容易,因此厨师使用腌渍或烹煮的方式处理渔获。

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Sushi Sho是欧洲少数江户前料理的寿司店。

不过不管哪一种说法为真,“江户前”风格的寿司,通常你会坐在料理师傅吧台前用餐,且通常是师傅准备好今日最新鲜的渔获制成的寿司及料理小品,没有菜单。服务员来解释用餐规则,此时桌上一瓶“出羽樱”的一路纯米大吟酿,我已经完全被这家餐厅说服,并且爽快的选择配酒套餐。

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这瓶出羽樱一路大吟酿是这晚江户前寿司餐的开场清酒。

在充满新鲜米香与花香混合的生原酒开场下,这个餐厅获得了我绝大的信任,生原酒的保存并不容易,一不小心就会变质,而此瓶一路纯米大吟酿不仅仅温度刚刚好,生原酒扑鼻的新鲜气息,也表示店里对酒品的品质注重。服务员在我称赞之下,非常严肃且严谨(不知道瑞典人是不是都是这样)地说:我们的酒不是最最最高等级,但却是品质非常好的,我们有优秀的供应商,店中服务的人员也都定期到日本考察,所以,谢谢。

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店内服务人员都是瑞典人,完全没有看到任何日本籍师傅。

在一个日本人都没有的江户前风格日料餐厅,却有着相当日本的品味,第一道以葱姜末点缀提味的鱼生,渔获新鲜度以及调味都非常平衡舒服。

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今晚的第一道是极为新鲜的鱼生。

接着低温慢煮七小时以上的瑞典本地章鱼以及法国产小鲍鱼,我有一种奇异的感受,好像在北欧吃到的海鲜味道和其他国家都不一样,在Sushi Sho我好像更能感受海洋,仿佛小时候看的卡通片“北海小英雄”每天呵呵豪迈大笑的欢乐。与慢煮章鱼和小鲍鱼相佐的上等生磨芥末,香辛刺鼻却高雅润口,我一不小心就把第一杯清酒给喝完了。

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低温慢煮章鱼与小鲍鱼。

服务员突然朝向我弯下身子,手里拿着一个海苔握寿司叨叨地念着,腌渍鲭鱼生上扑着一片极薄的渍黄瓜,和着海苔吃倒没有感觉,也可能是里头放了一些梅酱的缘故,其美味无虑,但之后开始的握寿司就明显着,有米原料和使用的醋本身不够完美。

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覆渍黄瓜薄片的鲭鱼鱼生握寿司。

这一点倒无法责难他们,优秀的米原料在日本以外的地方本来就难寻,更不要说米的种类、煮饭的方式等等细节,这一点恐怕是日本寿司师傅最值得骄傲的地方。握寿司除了手法和温度的掌握外,米的选择以及拌醋的原料和方法,真的都是必要关键,这些就像是永远无法流出日本的秘密一样,在日本以外的地方,很难吃到极为优秀的寿司料理。

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或许是在欧洲的关系,米饭的处理不甚优异,更遑论细腻的洗、煮、捏与种类筛选仍远不及日本的讲究。

煮物方面,柴鱼高汤煮大根,可是可惜了欧洲找不到更好品质的白萝卜,不够新鲜且已经稍稍纤维化的食材的非战之罪,只能用高超的清澈高汤和上头神来一笔的白味噌和葱白来补上。虽然Sushi Sho是一个更加北欧冷淡式的高雅料理方式,比较接近京都的口味,我却能够在用餐过程中,感受到工作团队对于日本文化的高度景仰与尊重。

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柴鱼高汤煮大根。

煮墨鱼里头塞着醋饭,惊讶的是饭里头混着腌渍过的姜末,这样的小细节常常可以在他们的料理中发现,烹煮过的新鲜墨鱼有一种强大的包容性,弹牙度适中且富有海味,已经习惯实用冷冻墨鱼的我们,恐怕已经忘记了墨鱼真正的味道,那种甜味中带一点点苦涩的海水味道。

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墨鱼卷醋饭。

最让我欢喜的还是这一道鮟鱇鱼肝,以清酒与些许淡酱油煮过的鮟鱇鱼肝,与处理得太硬的鮟鱇鱼肝相比,这道鮟鱇鱼肝更接近新鲜高档的鹅干,肥美浓口又有海的鲜气。

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令人惊喜的鮟鱇鱼肝。

此时搭配京都“月之桂”的“柳”纯米吟酿正好,京都的清酒多半瑰丽,香气浓郁之余口味精致搭配浓郁的鱼肝,正有一种难得的欧式风味,又蕴含了日本细腻的小家璧玉,其实现代的日本何尝不是如此?以大量的外来文化融入,改变了日本在审美与品味上的融合,新日本是一种既自我又国际化的风格。

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京都“月之桂”的“柳”纯米吟酿。

此时的我已经为了美味美酒而微醺,不知道为什么,此刻竟然有一种“失去以后被安慰”的感受。像是一个大冷天回到家里,一只从干衣机走出来还温热的大毛熊给你一个大大的拥抱,我的眼神已经开始迷惘,像是王家卫的电影。我脑海中翻飞的是慢动作放映的更久以前的昨天和昨天的昨天,一切就像是上一秒刚发生一样的,又倏然地全都消失,伸手要去碰触却又在你指尖闪飞过地仓促,来不及伤悲与掉泪,安慰的拥抱已经在眼前。如果艺术是用来弥补我们贫穷的心灵与想像力,那么厨艺可能是用来拥抱每一个曾经痛苦于失去的灵魂。

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Sushi Sho店中虽没有日本师傅,却拥有日式的细腻手法。

秋葵片佐酱油慢煮溏心蛋黄,洒上一点松脆的米花,与葱末拌在一起吃,是今晚我觉得最完美的菜色,日本料理的作法并不是太难,但有很多细节是藏在手法以及口味的拿捏,越来越难想像,这一家餐厅真的一个日本籍的经营者都没有?就在我寻思中,店门口突然闯进来一个拎着没有盖的pizza的快递小哥,速速走到后厨,一个厨师接过,原来是工作人员们的晚餐,真的可以证明这里一个日本工作人员都没有。。。。

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秋葵片佐酱油慢煮溏心蛋黄。

此时以“大七”纯米生酛温热了喝,搭配接下来的握寿司。生酛是清酒一种特殊的制成名称,以米麴加入酿造中的米,并以人力反覆搅拌,以加速醣化与乳酸菌的作用,这个步骤在清酒制作程序中称为“山卸”,而以这种方法发酵的酒种就可以在酒标上标示“生酛”二字,也显示酒庄以古法讲究酿造之意。“大七”纯米生酛有强烈的米香,淳厚且浓烈在适当温度温热后,有一种很Man的口感,非常适合搭配烧烤、酱味浓的料理。

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生酛是清酒的制成名称,有独特的发酵过程,酒中有相浓的米味。

坐在这个座位,服务员不得不直接以手拿过寿司递到我面前,好像要喂食我一般的姿态,这大概是只有这个绝无仅有的仆人位置才能拥有的特权。除了对米和醋的严格要求外,我对于Sushi Sho使用当地原鱼鲜材料感到十分惊奇,地利之便的确可以想像,但是其料理的方式高雅且味道不偏不倚的精确。

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味重的料理特别适合搭配拥有丰富米香味的生酛清酒。

除了得天独厚的新鲜食材外,其调味烹煮方法让料理整体鲜味更鲜明且更美味,不过从整体看来,因为我几乎只尝到海盐、酱油、姜末和醋的简单调味品,并没有太过高深的调味方式,也不得不佩服,原食材的美味有多强大。

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Sushi Sho选用當地的新鲜食材,无须过度调味更能凸显原料的鲜美。

虽然“大七”温生酛的酒烈适合重口料理,但此处却恰恰弥补了我前面提到米选不够优秀,烹煮还不够精道的问题,酒米香加上鲜度完美的鱼生握寿司,我的胃口渐渐获得更大的满足。

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温热了的“大七”纯米生酛搭配鲜味足的三文鱼握寿司味道正好。

如果真要挑剔起来,我吃江户前寿司时,最喜欢吃的还有去腥去味的姜片,有时候有些师傅会给自制的腌制小菜,多半清淡爽口不致抢戏。Sushi Sho选择自己从生姜中切丁略微腌渍后搭配,但我却认为这样的姜片辛味太重,没有适当的甜味弥补,厚度也太厚,实在不适合搭配小巧且讲究海鲜的江户前风格料理。

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Sushi Sho的自制姜片。

所有菜色都包括在配套的套餐,在Sushi Sho你可以选择配酒套餐,还可以付费外加当天特选的黑鲔鱼(可制成鱼生和握寿司),眼看师傅将一大块黑鲔鱼块放在料理台上开始动刀,我不免心动地选了鱼生,端上来的黑鲔鱼肥美且油脂分布均匀,四块吃得只剩一块时,我才想起来拍照。

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当晚特选的黑鲔鱼油脂分布均匀。

黑鲔鱼也是江户前寿司的重头好戏,据说有许多江户前寿司料理师傅都视黑鲔鱼为命魂,也可能是因为上等黑鲔鱼的取得不易,古时也不容易保存的缘故。

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吧台师傅正在处理新鲜的黑鲔鱼。

最后搭配的是极度冷门的:中岛酿造“小左卫门”呈乳白色的浊酒“冬”,但最奇特的地方不仅仅是它因为只经过粗略过滤的特性,呈现如冬日白雪的质地,也因为它尝起来有一种浅浅的气泡口感,这一款酒很足以表示北欧的特有气氛:大体冷冽、冷淡却在小处呈现一种特别的甜美可爱。

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中岛酿造“小左卫门的浊酒“冬””

到了最后尾声,不是以甜点结束,而是放置了蟹卵的玉子烧。帅哥服务员再一次徒手捏着玉子烧递到我面前,弯下腰对我说明今天已经结束,就像一个大哥哥拿着糖果哄着你的那种眼光。我想不是因为帅哥,也不是什么惊天动地的至尊料理,也许只是一种“不该”的错置,引起我忆起三月份去神户的情景,心深处开始刮起了微风下起了毛毛雨。

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这一餐在加入了蟹卵的玉子烧中结束了。

独自旅行已经将近二十年的我,去过了超过20个以上的国家城市,孤独已经如影随行且融入了呼吸般,进出日本各个乡镇城市也无数次,却在斯德哥尔摩体验到了自己无数次的日本相似感觉,那种异乡陌生却有熟悉的交错矛盾感受,像是自己长久以来未曾有人理解的,在一刹那有人看见,然后瞥见交会又错身而过的讶异,接着再回到一个人孤单的身影,在一个没有黑夜的北欧夏夜挂了几行泪走路回家。

拥有的终将失去,失去的终究会在另一个地方拥有,此起彼落的生命循环,你我都一样。
*附注:据说Sushi Sho的大主厨有一半日本的血统,不过我用餐当日,他并不在现场

SHSHI SHO
http://www.sushisho.se/

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地址
Upplandsgatan 45, 113 28 Stockholm

电话

+46 (0)8 30 30 30

营业时间

17:00~23:00(周二~周五)
13:00~23:00(周六)

仲夏休息

7月1日~8月6日

原创文章,作者:leping,如若转载,请注明出处:https://www.whrjcyxgs.com/biao-9478.html

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